شیلات

صنعت آبزی‌پروری در خصوص تولید فرآورده هایی سالم و با کیفیت جایگاه بسیار بالایی را به خود اختصاص داده‌است . از دید مصرف‌کنندگان و سازمان‌های بهداشتی وضعیت میکروبی فرآورده‌های پرورشی – به خصوص میکروب‌های بیماری‌زا در انسان – اهمیت زیادی دارد . پرورش‌دهندگان و فرآیندکنندگان فرآورده های پرورشی برای اجرای نظام های تضمین ایمنی مواد غذایی و تطابق با مقررات ملی و کشورهای خریدار به اطلاعات میکروب‌شناسی این محصولات نیاز دارند . پرورش‌دهندگان آبزیان علاقمندند از تاثیر پساب عملیات پرورش بر محیط زیست و سازگاری آن با قوانین زیست محیطی آگاه شوند. مجموعه‌ی میکروبی فرآورده‌های پرورشی در محیط های مختلف پرورش – به خصوص سیستم های مدار بسته ـ می‌تواند سلامت کارگران شاغل در این واحدها را به مخاطره اندازد .بررسی‌ها نشان داده است که بار میکروبی محصولات پرورشی به وضعیت میکروبی محیط رشد بستگی دارد . هم چنین گزارش شده است که بار میکروبی آبشش‌های ماهی شبیه بار میکروبی پوست ماهی است که متاثر از محیط می‌باشد . به همین دلیل در سال‌های اخیر در کشورهای پیشرفته تحقیقات زیادی در خصوص ارتباط بار میکروبی محیط رشد با بار میکروبی محصولات پرورشی انجام شده است .
۲- مشکلات بهداشتی آب مصرفی
آبزی‌پروری در مزارع غنی شده توسط فضولات حیوانی / انسانی در بسیاری از کشورها مرسوم است . در آفریقا تحقیقات زیادی برای بررسی کآرایی استفاده از این ضایعات در منابع محدود آبی و تولید آبزیان پرورشی انجام شده است . استفاده از این فضولات مخاطره‌های بهداشتی زیادی به همراه دارد . انتقال انگل ها و کرم ها به انسان مهم‌ترین مخاطره‌های بهداشتی استفاده از آب های آلوده در پرورش آبزیان است .از آن جا که ماهی ، حامل باکتری‌های بیماری‌زا در احشا ، آبشش‌ها وسطح بدن خود است می‌تواند سلامت کارگرانی را که در عملیات جا به جایی / فرآورش آن نقش دارند به مخاطره بیاندازد . کسانی که این گونه آبزیان را خام خورده و یا بعد از پخت مختصر ، آن را مصرف می‌کنند نیز در معرض خطر بیماری بیماری هستند . خطر انتقال باکتری‌ها از طریق آبزیان پخته شده بسیار کم است .
۳ – حضور میکروب ها در محیط پرورش
حضور بسیاری از باکتری‌های مهم و بیماری‌زا در محیط‌های پرورشی استخرها و سیستم های مداربسته ثابت شده است .اطلاعات مربوط به حضور این باکتری‌ها در محیط‌های پرورشی محصور شده با تور ( Net Pen Culture ) به دلیل مشکلات مربوط به نمونه برداری بسیار کم است .
۴- باکتری‌های بیماری‌زا در ماهی
مهمترین باکتری های شناخته شده در این آبزیان گونه های سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم هستند .
حضور سالمونلا در آبزیان مورد مطالعه بسیار اهمیت دارد . پرندگان ، مار ، لاک پشت و سایر حیوانات وحشی منبع این باکتری هستند . از آن گذشته محیط پرورش به دلیل داشتن بقایای غذای آبزیان و مدفوع ماهیان محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر این باکتری‌ها است .کلستریدیوم بوتولینوم میکروبی است که در خاک و در واقع در همه جا وجود دارد . بسترهای خاکی مزارع پرورشی و نیز رسوبات زیاد در محل های پرورش ، بهترین شرایط برای حضور گونه های این باکتری است. از وجود گونه های آئروموناز ( Aeromonas ) در آب ( محیط پرورش ) نباید شگفت زده شد . باکتری‌هـــای آئروموناز موجود در آب می‌توانند منجـر به بیماری آبزیـــــان پرورشــــــی شود . هیدروفیـــلا ( Hydrophila) و Plesiomonas shigelloids باکتری‌های شبیه ویبریو ( Vibrio ) که اخیرا به عنوان عامل‌های ایجاد بیماری‌های گوارشی در انسان شناخته شده‌اند . این باکتری‌ها هم‌چون E.coli باعث عفونت های غذایی ( اسهال و استفراغ ) در انسان می‌شوند .در خصوص سیستم های مدار بسته مطالعه های میکروبی کمتری انجام شده‌است . مهم‌ترین باکتری‌های بیماری‌زای شناخته شده در سیستم های مدار بسته عبارتند از : استافیلوکوکوس اورئوس ، لیستریامونوسایتوژنز ، ویبریو کلرا ، ویبریو پاراهمولیتیکوس و ویبریووالنیفیکوس بسیاری از این باکتری ها در محیط های آبی وجود دارند و از حضور آن‌ها در سیستم های مدار بسته نباید تعجب کرد . تراکم ذخیره‌سازی بالا که در سیستم های مدار بسته مرسوم است باعث ایجاد استرس در ماهی می‌شود . این تراکم بالا و استرس ، شیوع باکتری‌های بیماری‌زا در باکتری ها را تشدید کرده و باعث افزایش بار میکروبی ماهی پرورشی در سیستم های مدار بسته نسبت به ماهی پرورشی در محیط های دیگر می‌شود . اگر چه سیستم های مدار بسته باعث صرفه‌جویی در مصرف آب می‌شود ولی حذف باکتری‌ها در این روش بسیار مشکل است . در صورتی که کلنی شدن ( Colonization ) باکتری‌ها اتفاق بیافتد حذف باکتری‌ها در محیط پرورش امکان پذیر نیست .تحقیقات نشان داده‌است که باکتری‌های بیماری‌زای انسان و یا ماهی قادر به ایجاد لایه‌های زیستی ( Biofilms ) روی فیلترهای زیستی ( Biofilter ) ، داخل لوله ها و مخزن‌های پرورش هستند .حذف چنین لایه‌هایی از محل‌های یادشده بسیار مشکل است .
۵- باکتری‌های بیماری‌زا در میگو
بیشتر مطالعات انجام شده در خصوص باکتری‌های بیماری‌زای انسان در میگو ، روی محصول نهایی انجام شده است . این باکتری‌ها هم‌چنین در میگوی دریایی نیز وجود دارند .باکتری های یرسینیا انتروکولیتیکا و E.coli ۰۱۵۷:h۷ به ندرت از محیط پرورش و فرآورده های میگوی پرورشی جداسازی شده‌اند . باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا در گاو ، گوسفند ، خوک ، اویستر ، میگو ، خرچنگ و آب می‌تواند وجود داشته باشد ولی شیوع بیماری توسط آن بسیار کم است . بیشتر گونه‌های جدا شده‌ی این باکتری غیر بیماری‌زا هستند و گونه های بیماری‌زای این باکتری کم‌تر در این غذاها دیده ‌می‌شود . خوک منبع یرسینیا انتروکولیتیکا است .
E.coli ۰۱۵۷:h۷ کم‌تر باعث شیوع بیماری های غذایی می‌شود . ماهی سالمون به ندرت ناقل این باکتری است .
۶- نتیجه
میکروارگانیسم‌های زیادی اعم از بیماری زا / غیر بیماری‌زا در محیط های پرورش و گونه های پرورشی آبزیان شناسایی شده اند . منبع بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا ، آب مصرفی و بستر خاکی محیط پرورش است . ایمنی فرآورده‌های پرورشی را می‌توان با اتخاذ و اجرای روش‌های پرورش صحیح و عملیات تولیدی مناسب حفظ کرد .بسیاری از باکتری‌های شناسایی شده ، غیر بیماری زا هستند . ایمنی فرآورده های پرورشی با نوسان دما ( پس از صید آبزی و یا جا به جایی آن و آلودگی ثانویه هنگام فرآورش / انبارش محصول به خطر می‌افتد . آلودگی ثانویه در فرآورده‌های پرورشی را می‌توان با رعایت اصول بهداشتی به خصوص بهداشت فردی کنترل کرد .
غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد غذایی

 
 
 پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران

http://www.aftab.ir/articles/science_education/agriculture_fishery/c3c1137330224p1.php